"TECNICA E SUGGERIMENTI SU GELATI, SORBETTI E GRANITE"

"PREFAZIONE"
Niente di meglio che rinfrescare le nostre giornate estive con il gelato che, piacevole anche in inverno, è apprezzato soprattutto se per farlo si utilizzano frutti di stagione, latte e panna freschi. Con pochi accorgimenti riuscirete ad ottenere degli ottimi gelati anche se non avete la gelatiera.
Nella preparazione casalinga del gelato si usano di solito pochi ingredienti basilari, diversamente dal confezionamento dei gelati industriali dove vengono impiegati diversi ingredienti che hanno il compito di curare l'aspetto del prodotto, di addensare il composto, di consentire una lunga conservazione ecc....
IL LATTE:
Nella preparazione dei gelati, come nella normale alimentazione, , è sicuramente preferibile usare del buon LATTE INTERO a breve conservazione, che non abbia subito trattamenti termici troppo elevati che possono deteriorarne la qualità. Sarà perciò preferibile fare uso di latte intero pastorizzato. Buoni risultati si possono ottenere anche con l'uso del LATTE DI SOIA, a patto che il suo sapore caratteristico e piuttosto marcato non dia fastidio e venga attenuato dal sapore degli altri ingredienti.
LA PANNA:
E' la parte cremosa del latte, quella che viene solitamente impiegata per la preparazione del burro. molto ricca di grassi e di calorie, entra spesso nella preparazione dei gelati. E' sicuramente preferibile fare uso di PANNA FRESCA A BREVE CONSERVAZIONE piuttosto che di panna sterilizzata e a lunga conservazione. In commercio si trova sia la PANNA LIQUIDA da cucina che la PANNA DA MONTARE; quest'ultima è più cremosa e densa e va sempre aggiunta già montata e nelle ultime fasi della preparazione del gelato. 
LE UOVA:
Nella preparazione dei gelati potrà tranquillamente essere impiegata una quantità di uova minore di quella consigliata in certi ricettari tradizionali, soprattutto nel caso si possa disporre della gelatiera. E' comunque importante assicurarsi che le uova utilizzate siano freschissime, soprattutto se vengono usate crude. Perciò, prima di unirle agli altri ingredienti, controllare che non abbiano odore sgradevole, l'albume sia compatto, non acquoso, aderente al tuorlo e che quest'ultimo sia gonfio e tondeggiante. Per assicurarvi di tutto ciò, rompete le uova in una ciotola a parte.
LO ZUCCHERO E ALTRI DOLCIFICANTI:
E' consigliabile tenere sempre bassa la dose di zucchero da impiegare nella preparazione dei gelati e dei sorbetti. Si potrà inoltre fare ricorso allo ZUCCHERO GREGGIO DI CANNA, ma bisognerà tenere conto che tenderà a dare più sapore al gelato. Avvertenza, questa, da tenere in considerazione anche nel caso si volessero impiegare il miele che il malto come dolcificanti. Sia il MIELE che il MALTO possono inoltre avere la funzione di addensare maggiormente il composto, favorendo l'eliminazione dei piccoli ghiaccioli che facilmente si formano nella preparazione del gelato con l'uso del freezer.
LA FRUTTA:
Nel caso dell'impiego di frutta per sorbetti e gelati è consigliabile fare ricorso esclusivamente a FRUTTA DI STAGIONE, a quella che la natura ha previsto come migliore per il nostro organismo.
ALTRE POSSIBILITà:
I gelati possono essere preparati anche evitando l'uso del latte di mucca. Come accennato, può essere impiegato del latte di soia o meglio, nel caso risultasse poco appetibile il suo gusto forte, delle bevande a base di soia che si trovano in commercio già aromatizzate e miscelate con altri ingredienti che ne attenuano il sapore. Chi avesse difficoltà a digerire il latte di mucca potrà inoltre sperimentare la preparazione del gelato attraverso lo YOGURT, che consente quasi sempre di ottenere ottimi risultati, specialmente nel caso venga usato del buon yogurt naturale e denso. Lo yogurt potrà inoltre essere sostituito alla panna, per quanto il gusto del gelato sia comprensibilmente destinato a modificarsi.
COME PRESENTARLO:
Nelle gelaterie solitamente le coppe di gelato vengono servite con diverse decorazioni: si va dalle bandierine ai fiorellini di carta, dagli ombrellini alle farfalline. Certo si possono usare queste decorazioni anche nella presentazione di un buon gelato casalingo, ma nulla vieta di usare frutta fresca, fettine di limone o d'arancia, spirali ricavate con la scorza degli agrumi, biscottini freschi. E' importante comunque che la frutta fresca per la decorazione venga messa soltanto all'ultimo momento, affinché arrivi in tavola nel pieno del suo splendore. Altre decorazioni possono essere inventate utilizzando la panna.
I SORBETTI:
Se il sorbetto viene preparato con la GELATIERA ELETTRICA è molto facile raggiungere la giusta consistenza; se però viene successivamente conservato in FREEZER, o se viene preparato con esso, tende a indurire molto, e al suo interno si formano facilmente dei piccoli ghiaccioli. E' consigliabile in questo caso versare il sorbetto pronto negli appositi stampi per ghiaccioli che si trovano con facilità in qualunque negozio di articoli casalinghi. Perciò, se usate la GELATIERA e non consumate subito il sorbetto, quando è pronto non dovete far altro che aprire ogni stampo, riempirlo premendo bene perché non si formino dei piccoli vuoti, e inserire al centro i bastoncino. Dopo averlo richiuso, lo riporrete in freezer. Se invece usate il FREEZER per la preparazione del sorbetto, dovete lasciar indurire il composto per almeno 2 ore nella vaschetta da ghiaccio, ricordandovi di mescolare energicamente o frullare a bassa velocità dopo la prima ora. Quando poi lo toglierete dal congelatore per la seconda volta, dopo averlo mescolato o frullato, versatelo negli stampi da ghiacciolo e rimettete in freezer.
LE GRANITE:
Con le ricette dei sorbetti si possono preparare anche le GRANITE, basta aumentare la percentuale d'acqua: è infatti l'acqua che, trasformandosi in cristalli di ghiaccio, impedisce che il composto diventi pastoso. I tempi di lavorazione necessari alla preparazione delle granite sono più brevi e, se usate il freezer, per ottenere una granulosità omogenea sarà utile servirsi di un TRITAGHIACCIO, oppure potete grattugiare perzialmente il composto gelato con una robusta forchetta.
USO DELLA GELATIERA:
In commercio esistono vari tipi di apparecchi con modalità di funzionamento leggermente diverse tra loro, ma sostanzialmente simili. Le ricette che vi propongo sono state sperimentate con un tipo di apparecchio(Simac): i tempi consigliati sono quindi necessariamente orientativi. Sarà pertanto vostra cura verificare le istruzioni d'uso del vostro apparecchio e procedere di conseguenza.
USO DEL FREEZER:
Se non disponete di una gelatiera elettrica, potete utilizzare il freezer, purché raggiunga temperature adeguate. Si procede in questo modo: mentre preparate la base del gelato, mettete in freezer la vaschetta da ghiaccio vuota, munita del suo coperchio. Deve avere le pareti sottili ed è consigliabile sia in acciaio inossidabile. Quando il composto per il gelato è pronto, versatelo nella vaschetta ricordandovi di non riempirla del tutto, perché gelando aumenta di volume. Coprite e mettete in freezer.
Dopo un'ora, un'ora e mezza circa, togliete dal freezer la vaschetta: il composto dovrebbe aver cominciato a indurirsi, soprattutto ai bordi.
Mescolate allora energicamente, cercando di rompere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si sono formati o, meglio ancora, frullate a bassa velocità.
Rimettete quindi in freezer e dopo un'ora o un'ora e mezza ripetete la stessa operazione.
Lasciate infine nuovamente in freezer per due ore circa, dopo di che il gelato dovrebbe essere pronto.
I tempi qui indicati sono necessariamente approssimativi, perché dipendono dal funzionamento del vostro freezer e dalla consistenza del composto di base. Potrebbe essere necessario frullare una volta in più o attendere per un tempo maggiore. E' consigliabile comunque controllare di tanto in tanto il processo di indurimento e intervenire tutte le volte necessarie, affinché il gelato incorpori l'aria indispenzabile a renderlo cremoso e ben mantecato.
ATTENZIONE: nelle ricette che seguiranno, verranno date indicazioni sul modo di preparare i gelati e i sorbetti sia attraverso l'uso della gelatiera elettrica che del freezer. Le dosi che verrano indicate valgono per 4 persone circa.
CONSIGLIO DI BABBà: sinceramente i gelati che vendono sono ottimi, ma vi dico, con molta franchezza, di prepararli in casa è, tutta un'altra cosa, quindi, spero che avete a disposizione una gelatiera elettrica, se non c'è l'avete vi consiglio di fare quest'ottimo acquisto, ne vale la pena, farete dei meravigliosi gelati per i vostri figli e per tutta la famiglia, sani, freschi è genuini, in un batti baleno farete un kg di gelato, quel poco di tempo lo perdete per fare la base il resto se lo vede la gelatiera elettrica!!!PAROLA DI BABBà!!!!!PROVARE PER CREDERE !!!!!
"BUONE VACANZE A TUTTIIIIII!!!!!ALL'INSEGNA DEL BUON GELATO FATTO IN CASA..PER RINFRESCARCI DAL CALDO TORRIDO"
"BUONA VITA A TUTTI"