AL POSTO DELLO ZUCCHERO:
I gusti moderni oltre ad essere meno "grassi" sono anche meno "zuccherati", quindi considerate di ridurre del 20 per cento la presenza di zucchero se già propensi al non esageratamente dolce. Vi ricordo, come già è stato fatto ampiamente sia nei libri o articoli che riguardano la cucina moderna, come lo zucchero bianco venga estratto attraverso complessi procedimenti, che lo portano a contatto di una trentina di sostanze chimiche di cui poi conserva tracce, e alla fine dei quali esso si sarà trasformato in una materia sintetica completamente morta, di difficile digestione per l'organismo umano. Per lo stesso motivo è bene non usare lo zucchero a velo già pronto, per non sommare dubbie provenienze e additivi; meglio prepararlo da noi utilizzando un tritatutto elettrico. Per questo motivo lo zucchero bianco, di barbabietola, può essere quasi sempre degnamente sostituito dallo zucchero di canna (eventualmente passato al tritatutto elettrico per renderlo più fine), o dal miele. La produzione dello zucchero di canna non è però immune da procedimenti industriali; esso deve essere per quanto possibile di sicura provenienza. La sostituzione ideale dello zucchero è il miele che in caso deve essere naturale, grezzo. Per quanto possibile il miele non va però riscaldato, anche perché con la cottura si caramella ed è quindi di difficile impiego in alcuni tipi di dolci; sarà però ingrediente ideale di torte rustiche e di creme fredde. Tra i dolcificanti naturali che potremo utilizzare in sostituzione parziale o totale dello zucchero vi ricordo il malto (di riso, di orzo) di aspetto vischioso, simile alla melassa. Non dimentichiamoci poi che i dolci che contengono tra i loro ingredienti la frutta avranno meno bisogno degli altri di apporti di zucchero; volendo è possibile è possibile usare centrifughe di mele e uva per zuccherare gli impasti, con l'accortezza di ridurre anche gli apporti di altri liquidi.
LA SCELTA DELLA FARINA:
Nella preparazione di dolci vengono usate generalmente tre tipi di farina: di frumento, di fecola (cioè di tuberi, generalmente di patata) e, più raramente, di mais. La farina che si trova comunemente nei negozi di alimentari è anch'essa spesso frutto di una lavorazione industriale che la impoverisce di alimenti "vitali" e la arricchisce di residui chimici dannosi alla salute. Inoltre se la farina proviene da coltivazioni di frumento convenzionali porterà tracce anche dei prodotti chimici utilizzati per la coltivazione (fertilizzanti, antiparassitari ecc.). I nostri dolci saranno più sani e digeribili se utilizzeremo farine poco raffinate, prodotte con macinazione a pietra da cereali e tuberi coltivati e conservati con metodi che escludono l'impiego di prodotti chimici nocivi alla nostra salute. Esistono in commercio farine speciali per dolci, più fini di quelle comunemente utilizzate; per ovviare all'inconveniente potremo setacciare la "normale" farina prima dell'uso evitando così grumi o grossolanità.
GLI ALTRI INGREDIENTI:
Anche le uova, il latte, la frutta, gli aromi e qualsiasi altro ingrediente utilizzato nella preparazione di una crema, di una torta, di un pasticcino, deve essere di qualità e freschissimo. Consiglio di rifornirvi in negozi in cui si vendono prodotti di qualità e biologici, cioè da colture e allevamenti che non fanno uso di prodotti chimici. Le uova non avranno così al loro interno coloranti per i tuorli, conservanti per farle durare di più, residui di antibiotici e altre sostanze somministrate alle galline, così come il latte che andrà preferito intero e pastorizzato.
RIGUARDO ALLA LIEVITAZIONE:
I lieviti consigliati nella preparazione dei dolci sono generalmente di due tipi: il lievito di tipo chimico ( per le dosi seguite le indicazioni riportate sulle confezioni) e il lievito di birra ( generalmente 10-12 g di lievito ogni 500 g di farina, aumentare a 15-20 g se la temperatura è fredda ). Il primo è il più sconsigliabile, perché la sua azione non ha niente di naturale, ma è motivata soltanto dalla presenza di sostanze chimiche.
Il lievito di birra è invece formato da cellule vive, si presenta come una pasta soda di colore grigio e dal buon odore; lo si utilizza sbriciolandolo e stemperandolo in acqua tiepida insieme con qualche cucchiaio di farina. Esiste anche il lievito secco in granuli, di più lunga conservazione di quello di birra fresco; prima di essere usato deve essere sciolto, di solito, in acqua a 40°C. Un altro tipo di lievito che desidero segnalarvi e che senza alcun motivo viene poco usato nella preparazione di dolci tradizionali è il lievito naturale, la cui azione lievitante è certamente migliore e più sana. Per procurarselo occorre rivolgersi a un panificio che fa pane integrale con questo tipo di lievitazione o fabbricarselo in casa. FINE SECONDA PARTE...SEGUE...
I gusti moderni oltre ad essere meno "grassi" sono anche meno "zuccherati", quindi considerate di ridurre del 20 per cento la presenza di zucchero se già propensi al non esageratamente dolce. Vi ricordo, come già è stato fatto ampiamente sia nei libri o articoli che riguardano la cucina moderna, come lo zucchero bianco venga estratto attraverso complessi procedimenti, che lo portano a contatto di una trentina di sostanze chimiche di cui poi conserva tracce, e alla fine dei quali esso si sarà trasformato in una materia sintetica completamente morta, di difficile digestione per l'organismo umano. Per lo stesso motivo è bene non usare lo zucchero a velo già pronto, per non sommare dubbie provenienze e additivi; meglio prepararlo da noi utilizzando un tritatutto elettrico. Per questo motivo lo zucchero bianco, di barbabietola, può essere quasi sempre degnamente sostituito dallo zucchero di canna (eventualmente passato al tritatutto elettrico per renderlo più fine), o dal miele. La produzione dello zucchero di canna non è però immune da procedimenti industriali; esso deve essere per quanto possibile di sicura provenienza. La sostituzione ideale dello zucchero è il miele che in caso deve essere naturale, grezzo. Per quanto possibile il miele non va però riscaldato, anche perché con la cottura si caramella ed è quindi di difficile impiego in alcuni tipi di dolci; sarà però ingrediente ideale di torte rustiche e di creme fredde. Tra i dolcificanti naturali che potremo utilizzare in sostituzione parziale o totale dello zucchero vi ricordo il malto (di riso, di orzo) di aspetto vischioso, simile alla melassa. Non dimentichiamoci poi che i dolci che contengono tra i loro ingredienti la frutta avranno meno bisogno degli altri di apporti di zucchero; volendo è possibile è possibile usare centrifughe di mele e uva per zuccherare gli impasti, con l'accortezza di ridurre anche gli apporti di altri liquidi.
LA SCELTA DELLA FARINA:
Nella preparazione di dolci vengono usate generalmente tre tipi di farina: di frumento, di fecola (cioè di tuberi, generalmente di patata) e, più raramente, di mais. La farina che si trova comunemente nei negozi di alimentari è anch'essa spesso frutto di una lavorazione industriale che la impoverisce di alimenti "vitali" e la arricchisce di residui chimici dannosi alla salute. Inoltre se la farina proviene da coltivazioni di frumento convenzionali porterà tracce anche dei prodotti chimici utilizzati per la coltivazione (fertilizzanti, antiparassitari ecc.). I nostri dolci saranno più sani e digeribili se utilizzeremo farine poco raffinate, prodotte con macinazione a pietra da cereali e tuberi coltivati e conservati con metodi che escludono l'impiego di prodotti chimici nocivi alla nostra salute. Esistono in commercio farine speciali per dolci, più fini di quelle comunemente utilizzate; per ovviare all'inconveniente potremo setacciare la "normale" farina prima dell'uso evitando così grumi o grossolanità.
GLI ALTRI INGREDIENTI:
Anche le uova, il latte, la frutta, gli aromi e qualsiasi altro ingrediente utilizzato nella preparazione di una crema, di una torta, di un pasticcino, deve essere di qualità e freschissimo. Consiglio di rifornirvi in negozi in cui si vendono prodotti di qualità e biologici, cioè da colture e allevamenti che non fanno uso di prodotti chimici. Le uova non avranno così al loro interno coloranti per i tuorli, conservanti per farle durare di più, residui di antibiotici e altre sostanze somministrate alle galline, così come il latte che andrà preferito intero e pastorizzato.
RIGUARDO ALLA LIEVITAZIONE:
I lieviti consigliati nella preparazione dei dolci sono generalmente di due tipi: il lievito di tipo chimico ( per le dosi seguite le indicazioni riportate sulle confezioni) e il lievito di birra ( generalmente 10-12 g di lievito ogni 500 g di farina, aumentare a 15-20 g se la temperatura è fredda ). Il primo è il più sconsigliabile, perché la sua azione non ha niente di naturale, ma è motivata soltanto dalla presenza di sostanze chimiche.
Il lievito di birra è invece formato da cellule vive, si presenta come una pasta soda di colore grigio e dal buon odore; lo si utilizza sbriciolandolo e stemperandolo in acqua tiepida insieme con qualche cucchiaio di farina. Esiste anche il lievito secco in granuli, di più lunga conservazione di quello di birra fresco; prima di essere usato deve essere sciolto, di solito, in acqua a 40°C. Un altro tipo di lievito che desidero segnalarvi e che senza alcun motivo viene poco usato nella preparazione di dolci tradizionali è il lievito naturale, la cui azione lievitante è certamente migliore e più sana. Per procurarselo occorre rivolgersi a un panificio che fa pane integrale con questo tipo di lievitazione o fabbricarselo in casa. FINE SECONDA PARTE...SEGUE...
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